Nachhaltigkeit in der Verpflegung
IMAGiNe
Wir stellen uns vor ...
Am 1. Mai 2024 startete ein Team der DGE Schleswig-Holstein mit IMAGiNe ein Projekt, bei dem Ackerbohnen im Fokus stehen. Wir bringen regionale Akteur*innen in Nordfriesland zusammen und unterstützen sie dabei, eine regionale Wertschöpfungskette für Ackerbohnen zu gestalten. An diesem Prozess wollen wir Landwirt*innen, das Lebensmittelhandwerk sowie die Abnehmer*innen der Produkte beteiligen.
Die Besonderheit unseres Ansatzes ist, dass wir die Wertschöpfungskette von der Nachfrageseite ins Rollen bringen. Dabei richtet sich unser Blick auf die Gemeinschaftsverpflegung in der Region Nordfriesland: Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sind regelmäßige Abnehmer*innen relevanter Mengen von Lebensmitteln. Sie als zuverlässige Partner*innen in einer regionalen Wertschöpfungskette zu haben ist ein wichtiges Argument für Erzeuger*innen und verarbeitende Betriebe für ihre eigene Beteiligung an der regionalen Wertschöpfung.
Stellen Sie sich eine regionale Wertschöpfungskette für die Nordfriesische Ackerbohne vor: Landwirt*innen in der Region Nordfriesland bauen Ackerbohnen an, regional ansässige Betriebe bereiten sie auf und stellen daraus Lebensmittel für nordfriesische Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung her.
Die Gemeinschaftsverpflegung in Nordfriesland als Abnehmerin und Verbraucherin stellt den Ausgangspunkt für die Initiierung dieser Wertschöpfungskette dar. Um auf ihre besonderen Bedarfe und Rahmenbedingungen möglichst gut abgestimmte Produkte zu entwickeln, laden wir zu Beginn unseres Projektes Praktiker*innen aus der Gemeinschaftsverpflegung als Expert*innen ein, uns zu beraten. Das erste Treffen mit Köch*innen aus der Gemeinschaftsverpflegung hat im Juli 2024 in Bredstedt stattgefunden und wertvolle Hinweise und Anregungen geliefert.
Diese Informationen über die spezifischen Anforderungen an Produkte aus Ackerbohnen für die Gemeinschaftsverpflegung bilden die Grundlage für einen weiteren wichtigen Aktionsbaustein des Projektes: Die Innovations-Challenge an Schleswig-Holsteinischen Berufsschulen und Beruflichen Gymnasien. Im Schuljahr 2024/25 werden Schüler*innen und Auszubildende verschiedener Ernährungsberufe bzw. der Fachrichtung Ernährung Produkte aus Ackerbohnen für die Gemeinschaftsverpflegung konzipieren und erproben.
Im Rahmen des Programms BULEplus finanziert die Bundesregierung deutschlandweit Projekte, in denen regionale Wertschöpfungsketten initiiert werden. In Schleswig-Holstein bringt die DGE – Sektion Schleswig-Holstein mit ihrem Projekt IMAGiNe Akteur*innen aus der Region Nordfriesland zusammen, die gemeinsam eine Wertschöpfungskette vom Anbau über die Verarbeitung bis hin zur Verwendung von Ackerbohnen in der Gemeinschaftsverpflegung bilden.
Der Projektname IMAGiNe steht für "Initialisierungsmanagement einer Wertschöpfungskette für Ackerbohnen für die Gemeinschaftsverpflegung in Nordfriesland" (das letzte e ist zugegebenermaßen hinzugedichtet).
IMAGiNe in der Backstube: Eike und Daniel backen das erste Ackerbohnen-Brot
Zu unserem IMAGiNe-Netzwerk in Nordfriesland gehören mehrere Bäcker. Einer von ihnen ist Daniel Lorenzen von der Joldelunder Bäckerei. Er hat bereits ein Ackerbohnenbrot entwickelt und zum Jahresbeginn in sein (Endkunden-)Sortiment aufgenommen (man hört, es kommt super an!). Eike besuchte Daniel in seiner gläsernen Backstube und holte sich beim gemeinsamen Backen ein paar wertvolle Profitipps zum Brotbacken beim Meister ab. Im Gegenzug erfuhr Daniel einiges über die gesundheitlichen und backtechnischen Vorzüge der Ackerbohne. Das Backen und Schnacken ist auf YouTube verewigt. Hier erfahren Sie auch das Rezept für das Ackerbohnen-Brot!
Joldelunder plant weitere Brote und auch süße Backwaren mit Ackerbohnen – wir freuen uns darauf!
Die Innovations-Challenge an Berufsbildenden Schulen
Die Innovations-Challenge ist fast abgeschlossen! Insgesamt 6 Schulen haben die Challenge angenommen sich mit einer Vielzahl von Schüler*innen und wirklich tollen, überraschenden und innovativen Beiträgen beteiligt. Einen kurzen Bericht zu jedem Beitrag mit Fotos von den Gerichten und Köch*innen sowie ein nichtkulinarischer Beitrag des Beruflichen Gymnasiums in Preetz (ein Interview mit Magdalena Rangs, der Regionalmanagerin von LeguNet für Schleswig-Holstein) sind hier auf der Homepage zu sehen. Alle Rezepte werden nach Abschluss der Innovations-Challenge in einer Rezept-Sammlung veröffentlicht.
RBZ am Schützenpark (Kiel)
Als erste Schule präsentierte das RBZ am Schützenpark in Kiel am 14. und 15. November ihre Ergebnisse. Wir durften Zeuginnen sein, als drei Klassen von auszubildenden Köch*innen insgesamt 28 verschiedene Gerichte mit Ackerbohnen kochten. Wir waren und sind noch immer restlos begeistert von so viel Kreativität, Einfallsreichtum und fachlichem Know How, mit denen die Azubis unsere Ackerbohne zubereitet haben. Natürlich durften wir auch jedes Gericht probieren und können unsere Begeisterung über dieses kulinarische Feuerwerk kaum in Worte fassen (ganz ehrlich: wir haben noch nie so viele, so gute Sachen gegessen!). Einen ausführlicheren Bericht über die zweitägige Koch-Event zu Ehren der Ackerbohne im RBZ am Schützenpark und viele Fotos finden Sie hier:
Wir wussten schon, warum wir diese Aufgabe nicht "Wettbewerb" genannt haben: Es war einfach unmöglich eine Siegerin bzw. einen Sieger zu küren ...
22 Teams und Einzelperformer*innen kochten, garnierten und servierten an zwei Vormittagen vegetarische oder vegane Gerichte mit Ackerbohnen. Die Vielfalt und der Einfallsreichtum sowie das Können der jungen Köch*innen hat uns begeistert. Es wurden wunderbar harmonische Eintöpfe und originelle Adaptionen von Klassikern aus verschiedenen Länder und Kontinenten serviert. Hier ein paar Beispiele:
Labskaus | Ful Medames | Enchiladas | süße vietnamesische Sesambällchen mit Ackerbohnenfüllung | aromatische Dips mit frisch gebackenem Brot |die italienischen Klassiker Risotto, Ravioli und Lasagne | Quiche
Die besondere Aufgabe für die jungen Köch*innen bestand darin, die Gerichte bzw. Komponenten aus Ackerbohnen so zu konzipieren, dass sie für die Zubereitung oder Verwendung in Gemeinschaftsverpflegung geeignet sind. Die entsprechenden Anforderungen an die Speisen sind hier unter anderem:
- geringe Materialkosten
- in großer Menge zuzubereiten
- eine gewisse Zeit warm zu halten ohne ihre Eigenschaften zu verlieren
- mit der typischen küchentechnischen Ausstattung der Gemeinschaftsverpflegung herzustellen
- im Idealfall von einem Lebensmittelhandwerk vorzufertigen und als Convenience-Komponente auszuliefern
Jedes dieser Gerichte überzeugte auf seine Art, optisch und geschmacklich war jedes absolute Oberklasse. Viele Gerichte waren für die Gemeinschaftsverpflegung 1:1 umsetzbar, andere werden möglicherweise noch eine Modifikation erfordern.
Wir danken den Lehrkräften und den Schüler*innen des RBZ am Schützenpark ganz herzlich für Ihr Engagement und die freundliche Bewirtung!
Die Rezepte werden nach Abschluss der Innovations-Challenge in einer Rezept-Sammlung veröffentlicht.
Berufsschule Elmshorn
Die Challenge geht weiter! Die Bäcker- und Bäckereifachverkäufer*innen-Azubis der Berufsschule in Elmshorn haben gemeinsam ein tolles Ackerbohnen-Projekt durchgeführt, bei dem nicht nur ein innvovativer Bohnen-Burger, sondern auch Marketing-Material hierzu entwickelt wurde.Außerdem erwarten wir noch eine Reihe von Rezepten für Suppen und Eintöpfe (immer ein super-Thema für die Gemeinschaftsverpflegung!) und sind besonders gespannt auf tolle Brotaufstriche aus und mit Ackerbohnen!
Die Präsentation mit ausführlicher Dokumentation des Burger-Projektes inkklusive der Werbeplakate finden Sie hier:
Die Azubis der Berufsrichtungen Bäcker*innen und Bäckereifachverkäufer*innen an der Berufsschule Elmshorn haben einen Burger mit Ackerbohnen entwickelt. "Puffbohne" ist einer der vielen lustigen Namen der Ackerbohnen und inspirierte die Azubis zu den Namen der Burger :-).
Sowohl das Brötchen (Bun) als auch das Pattie des Burgers enthalten Ackerbohnen. Die Entwicklung wurde bestens dokumentiert und die Azubis entwarfen sogar Werbeplakate für ihren Burger.
Alle Infos und Bilder von der Herstellung sind zusammengefasst in einer Powerpoint-Präsentation, die im pdf-Format hier heruntergeladen werden kann.
Hannah-Ahrendt-Schule Flensburg
Am 05.12.2024 durften wir in Flensburg eine kulinarische Ralley durch die Ausbildungsküche der Hannah-Ahrend-Schule machen. 13 angehende Köch*innen aus dem zweiten Lehrjahr haben sich voll ins Zeug gelegt und abwechslungsreiche Gerichte aus und mit der Ackerbohne kreiert.
Vom kleinen Snack über den vollmundigen Hauptgang bis hin zum sündhaft leckeren Nachtisch, für jede Vorliebe etwas dabei! Hier eine kurze Auflistung der Gerichte, bevor es weitergeht:
Fava Pasti I Fava Kräckies I Ackerkekse I Favabaumnuss Tarte I Ackerflamme I BohnenBiss I Ackerburger I
Auch diesmal bestand die Hauptaufgabe darin, die Ackerbohne in wohlschmeckende Gerichte zu verwandeln, die sich als tauglich für die Gemeinschaftsverpflegung (GV) erweisen.
Und wir würden sagen: Die Köch*innen haben die Bohne auf den Kopf getroffen!
Während die „Fava Kräckies“ zusammen mit den verschiedenen Dips wunderbar als eiweiß- und ballaststoffreicher Snack zwischendurch gereicht werden können, stellten die „Ackerburger“ mit „Bohnenbiss“ eine sättigende Mittags- bzw. Abendmahlzeit dar. Sie waren saftig, überzeugend im Geschmack und trotz wertvoller Zutaten günstig in der Herstellung! Die „Ackerflammen“ (Flammkuchen mit Teig aus Ackerbohnenmehl) können je nach Jahreszeit mit verschiedenen Gemüsen der Saison belegt werden und so waren es in diesem Fall rote Beete, Hokkaido-Kürbis und Zucchini, Nachhaltigkeit at it´s best: Bohnen und Gemüse von regionalen Äckern.
Die „Fava Pasti“ war nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein echter Genuss. Der in Ackerbohnenmehl panierte Ziegenkäse und die aus Ackerbohnenmehl hergestellten Nudeln wurden durch ein frisches Petersilien-Pesto, eine fruchtige Paprika-Sauce und ein Ratatouille aus verschiedenen Gemüsen abgerundet. Ansprechend dekorativ angerichtet da es nicht nur aus wie ein Gericht aus der Sterneküche, es schmeckte auch so!
Für die Naschkatzen hatten die Köch*innen selbstverständlich auch etwas in Petto. Die „Ackerkekse“ mit einer sinnlichen Creme aus Ackerbohne, weißer Schokolade, Vanille, Zimt und Kardamom passten perfekt zu den kommenden Feiertagen. Den krönenden Abschluss machte die „Fava-Baumnuss Tarte“. Der zu 100% aus Ackerbohnenmehl bestehende Boden wurde durch Walnüsse im Karamell-Überzug bedeckt, was super lecker und ebenfalls gut für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet.
Für jedes Gericht wurde eine Kostenkalkulation erstellt, die zeigte, dass die jeweilige Ackerbohnen-Komponente kostengünstig in der GV umgesetzt werden könnte.
Abschließend lässt sich der Tag am RBZ Flensburg als kulinarisch vielfältig und bereichernd beschreiben und wir danken für die tolle Gelegenheit und das Engagement der angehenden Köch*innen.
Berufsbildungszentrum Norderstedt
Auch am Berufsbildungszentrum Norderstedt wurden von A wie Ackerbohnen-Eintopf bis Z wie Zimtschnecken viele sehr innovative Produkte und Rezepte entwickelt sowie Klassiker neu interpretiert.
Wirklich alle denkbaren Rohstoffe der Ackerbohne wurden bei der Produkt- und Rezeptentwicklung in Norderstedt verwendet: Mehl, Schrot, geschälte und ungeschälte Bohnen und sogar "Dicke Bohnen" (also die im Frühsommer unreif geernteten Ackerbohnen). Die entwicklelten Pfannkuchen, Brötchen, Bratlinge, Müsliriegel, Muffins und anderen Produkte bzw. Rezepte mit Ackerbohnen bieten ganz unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Die Rezepte werden nach Abschluss der Innovations-Challenge in einem Rezept-Band zusammengefasst und auf der IMAGiNe Homepage veröffentlicht. Hier ein paar Eindrücke von der Produktentwicklung in Norderstedt:
Berufsschule Westerland auf Sylt – Azubi-Cup
Wie schon im vergangenen Jahr traten auch in diesem Dezember beim Azubi-Cup der Berufsschule Niebüll, Außenstelle Westerland auf Sylt fünf 3er-Teams aus Köch*innen sowie Hotel- und Restaurantfachleuten gegeneinander an und bekochten und bewirteten insgesamt 24 Gäste vom Allerfeinstem. Inspiriert vom Projekt IMAGiNe verwendeten die Köch*innen in diesem Jahr für jeweils eine Komponente ihres 4-Gänge-Menüs Ackerbohnen. Wir vom Team IMAGiNe waren unter den Glücklichen, die beim großen Gala-Dinner die "Ergebnisse fachgerecht entsorgen" durften, so der Schulleiter Finn Brandt. Natürlich haben wir trotz der beeindruckenden Darbietung der angehenden Köch*innen, Hotel- und Restaurantfachleute nicht das Thema der Innovations-Challenge "Ackerbohnen für die Gemeinschaftsverpflegung" aus den Augen verloren und einen Sonderpreis vergeben.
Als besonders gut für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung geeignete Produkte bzw. Rezepte mit Ackerbohnen bewerteten wir mit dem
1. Platz (Pit Luis Arp) einen Marzipan-Kuchen mit Ackerbohnenmehl, weil er bei mangelernährten Senior*innen hohe Akzeptanz erfährt und ihre die Energie-, Ballaststoff- und Proteinaufnahme erhöht.
2. Platz (Marc Browarzik) einen Pasta-Teig mit Ackerbohnenmehl für Lasagne, weil er den Ballaststoff- und Proteinanteil dieses besonders beliebten Gerichtes erhöht und sich für lange Standzeiten eignet.
3. Platz (Arved Bo Jensen) einen Bagel, weil dieses Trend-Gebäck gut in der Zwischenverpflegung z.B. in Schulkiosken, eingesetzt werden kann und einen höheren Ballaststoff- und Proteinanteil aufweist als herkömmliche Weizenbackwaren.
Wir bedanken uns ganz herzlich für die Teilnahme der Schüler*innen am Azubi-Cup 2024, dafür, dass wir Teil des diesjährigen Azubi-Cups sein durften und für die fürstliche Bewirtung!
Veranstaltungen
05.11.2024 | 16:30 Uhr | in Bredstedt
Aufbauveranstaltung und Workshop für Expert*innen aus der Gemeinschaftsverpflegung und der verarbeitenden Betriebe in Nordfriesland
Stellen Sie sich eine regionale Wertschöpfungskette für die Nordfriesische Ackerbohne vor: Erzeuger*innen bauen Ackerbohnen in der Region Nordfriesland an, regional ansässige Betriebe bereiten sie auf und stellen daraus Lebensmittel für die Gemeinschaftsverpflegung in der Region her. Um solche Produkte entwickeln zu können, möchten wir alle miteinander ins Gespräch kommen lasen, die sich für die Ackerbohne interessieren, sie anbauen, sie verarbeiten oder in der Gemeinschaftsverpflegung verwenden möchten. Hierzu laden wir regelmäßig alle Interessierten, Landwirt*innen, Vertreter*innen des Lebensmittelhandwerks sowie Akteur*innen der Gemeinschaftsverpflegung aus der Region ein, unser Projekt und sich gegenseitig kennenzulernen. Die Netzwerk-Treffen finden teilweise in Präsenz und teilweise online statt. Möchten Teil des Netzwerkes werden? Dann schreiben Sie an imagine@dge-sh.de. Wir freuen uns auf Sie!
13.11.2024 | 16:30 Uhr | Online
Nachlese zur Aufbauveranstaltung mit Workshop
Das Projekt IMAGiNe geht in die nächste Runde! Am 05.11.2024 findet das zweite Netzwerktreffen in Bredstedt statt. Interessierte, Expert*innen aus der Gemeinschaftsverpflegung und Vertreter*innen weiterer Professionen arbeiten in einer Ideenwerkstatt weiter an der Initiierung einer Wertschöpfungskette.
Für alle Interessierten, die es am 05.11.2024 nicht einrichten können, bieten wir am 13.11.2024 eine Online-Veranstaltung an. In einer guten Stunde fassen wir für Sie die Ergebnisse der Ideenwerkstatt zusammen und freuen uns über weitere Anregungen und Beiträge zur Initiierung einer Wertschöpfungskette für Ackerbohnen für die Gemeinschaftsverpflegung in Nordfriesland!